美拉德反应:风味发展的关键

美拉德反应是负责新的风味,香味和颜色发展的一个重要的烹饪过程。它使食物的味道更好!了解这一重要的化学反应,以及它如何适用于烹饪背后的科学。

鸡胸肉美拉德反应呈现出金黄色地壳在铸铁烹调锅

美拉德反应 - 你想让它烹饪时发生,这里的原因。这种高度期望的烹饪过程产生数百与热的施加新风味和香味化合物。所述化学反应是可见的颜色变化到食品表面上的令人惊叹的金黄色色调。

将得到的风味和颜色变化的组合通常与干热烹调合适的温度,酸度和水分的条件下发生的方法。你见过和没吃过了。这是一个烤多汁的肉眼牛排完美的地壳。这是对大比目鱼的煎一块香脆琥珀层。这是一个烤的苹果派片状的金壳。

美拉德反应是什么?

美拉德反应是非酶褐变的形式出现在食品中时的蛋白质和/或氨基酸的化学与还原糖的碳水化合物反应。烹饪过程中加速时施加热和继续这一复杂的过程,这提升了的味道,香味,以及食品的外观。

肉眼牛排在铸铁煎锅烹饪

厨房高手都喜欢拿单梅尔沃德,作者现代烹饪说美拉德反应应该被称为“味道反应”而不是“褐变反应”,因为它对味道和香气的发展做出了重要的贡献。它是烹饪界的无声明星,因其配角而得到更多的认可。那应该改变!

让我们来第二要感谢路易斯 - 卡米尔美拉德,一个法国医生,谁发现了1910年左右这个迷人的反应,现在我们就可以收获从他细致的调查和研究的所有好处。仍然由食品科学家研究研究这个话题今天的这一基本原则更多的知识仍然被发现。

让我们热血沸腾的科学

美拉德反应发生在多个复杂阶段。响应发生时必须具备三个条件;氨基酸,还原糖和水。这听起来很复杂,因为确实如此!但是在这个过程中会发生一些基本的事情:

  • 像葡萄糖和果糖的还原糖与氨基酸,是免费的或蛋白质链中的一部分反应。
  • 被称为阿马多里化合物的不稳定中间结构被形成,最初是无味无色的。
  • 创建称为二羰基化合物的新味道的化合物。
  • 数百种不同的副产品继续形成,将影响风味、香气和颜色。
  • 色素分子形成后,食物表面呈现出深棕色。

从油炸液体中取出金黄色的鸡蛋卷

大部分天然食物含有不同量和不同类型的蛋白质和糖。这就是为什么当熟牛肉或鸡肉的外观和味道比香蕉面包不同。高热量的方法,如烧,烤,煎,油炸,烤,加压蒸煮,灼热,煨从这个过程中受益炖。这是原因之一,为什么我将它添加到以前总是烤焦肉慢炖锅因为湿热在瓦罐锅烹饪从来没有得到上述212ºF(100℃)为美拉德褐变发生。

温度的作用

使用肉类温度计的人来检查的牛排煮熟

美拉德过程可在室温下开始。然而,转动起来的热量轻推沿过程。典型地,当食品的表面温度达到300°F(149℃),该方法是在全油门。这意味着环境用于干热烹调方法需要在较高的范围内,350°F(177ºC)和上述进行设置。

警告!直到食物变成烧焦褐变反应是巨大的(热解你好!)。在表面温度高于355°F(180℃),食品得到变黑和苦味。这是一个微妙的平衡,需要引起注意。所以查不出来的社交媒体太久,否则你会后悔的!

水分如何扮演一个角色

之前和在片材上锅烤马铃薯的照片之后

从分子水平上说,食物中需要少量的水分来帮助褐变过程,尽管过多的水分会损害它。关键是要确保食物的表面是干燥的,以防止蒸和促进最大程度的褐变。下面是一些去除表面水分的方法:

  • 烹调前用纸巾擦干食物的表面。
  • 把肉和蔬菜放在盘子里,放在冰箱里风干一夜。
  • 盐食物权烹调前,以防止表面上多余的水分,由于渗透作用。
  • 反向灼热牛肉食品的烤箱前泛灼热晾干表面更快褐变。

食物在烹饪的过程中会释放出一些水分。炒锅和油的高温有助于快速蒸发多余的水分。减少a表面的水分烤鸡会导致脆褐化皮肤发生得更快。

为什么不吃太多的酸呢

在银碗脆皮烤鸡翅

在科学方面,这是pH值,或者如何碱性(如牛奶),酸性(口褶皱柠檬汁),或碱性(认为橄榄)食品的一部分。的规则是,在更酸性环境,pH值为6,下面,将发生褐变较少。可以做些什么?添加碱性成分的像一个小的量小苏打提升褐变反应。

这是在使用的巧招中国炒菜的因为切好的肉只需要几分钟就可以了炒锅时间。喷洒或用折腾皮肤上的家禽也有助于酥脆性和显色一些小苏打。我这样做对我的烤布法罗鸡翅让他们额外的松脆金黄。给它一个尝试,看到了差距!

美拉德与焦糖:身份危机

通常焦糖化和美拉德褐变是同义的,虽然他们是非常不同的!他们都是非酶促褐变反应,但是这就是的相似之处。焦糖化发生在浓缩糖环境与水分的非常低的量。这是当复杂的糖类分解成单糖,其次是其他反应产生焦黄的颜色。

我最喜欢的例子,自制的焦糖酱。根据糖的种类,平均焦糖化开始于248ºF(120℃),要比该美拉德反应降低。有时候,美拉德褐变和焦糖简洁发生,只是在不同的层面。

为什么美拉德反应会让你流口水

巧克力片面团上羊皮纸球内衬烘烤表

好吧,你正在阅读这篇文章,可能会觉得奇怪,“我为什么要关心所有的科学魔神?”betway必威排球它归结为:美拉德反应使食物更愉快吃。

当你加热食物时,你的感官会被一种吞噬空气的香味分子所吸引。10分钟后,我的儿子神奇地出现在厨房里,因为他鼻子里又甜又热的味道又冒出来了,这不是巧合。据研究,你尝到的70%实际上是你闻到的。betway必威排球

熟食触发这个肉欲的生存模式在我们的大脑中,并把这些唾液腺。阻止美拉德反应是一种级联催化剂,让人们如此热爱食物。betway必威排球这就是为什么我永远不能拒绝新鲜出炉的牛角面包,为什么有些人喜欢烤百吉饼,为什么新鲜咖啡豆的独特气味,为什么巧克力制造商烤可可粒做黑巧克力。所以传播这个词,现在你知道了让食物更好吃的科学术语,美拉德反应。

提起下:

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我是一个烹饪学校毕业的,食谱作者,谁爱羊角面包妈妈!我的激情创建配方和共享科学背后做饭,帮助你获得betway必威斯诺克在厨房里的信心。

杰西卡的秘密:烹饪变得容易!
让我的必不可少的烹饪技术,我在烹饪学校里学到的。
betway必威排球杰西卡·加文站在厨房

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29条评论发表评论或审查

  1. 弗兰克•琼斯

    杰西卡,我只在圣诞节吃火鸡,偶尔有人劝我在节礼日吃个热火鸡三明治,那我们就剩很多了。你的火鸡辣椒为我提供了一个极好的解决方案。许多感谢你的。

  2. 罗纳德·f·濑户

    谢谢杰西卡的博客。你的食谱是betway必威斯诺克独一无二的,和那些在食谱中发现的不一样。除此之外,它们不是一成不变的,允许变化。烹饪是我的爱好,吃美味健康的食物对我和我的家人很重要。我父亲是纽约市一家最有名的中餐馆的厨师,但我是靠自己学会烹饪的。我想是美食驱使我学习烹饪。84岁的我已经做了65年的饭,虽然有点累了,但我还是更喜欢做饭。我拒绝吃快餐,甚至餐馆的食物;我知道我可以做得更好。

  3. Marlus Cajazeira

    多么出色的帖子!
    感谢您用简单的方式解释这个复杂的主题!
    我一开始就知道你的博客昨天,我真的很享受这一切。
    祝贺

  4. 石南属

    在这个页面上,你提到加一些小苏打到配方,以增加褐变(用于炒菜做饭,布法罗鸡翅等)。但是在你的链接布法罗鸡翅页面,你说用发酵粉。哪一个?我看了你的苏打粉与页面上的小苏打为4x比发酵粉更强大,但你也只能用这个词“碱性”该网页上描述小苏打。所以...我很困惑!

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      您好Heather-小苏打和发酵粉都含有碳酸氢钠(碱性物质),但是,也烘烤粉末具有一个内置的酸以使鼓泡反应更一致地发生。我喜欢用烘烤的翅膀粉,因为我想在皮肤表面起泡的反应,从而有更多的脆性。有没有什么在边路配方酸性很强,所以选择发酵粉有助于反应发生。我希望帮助!

  5. 帕特里克

    我只是碰到这个伟大的深入信息无意中发现的,因为我们喜欢它,恰好食物神奇的科学。感谢你的分享。我只是爱上了你的页面。再次感谢

  6. 玛伦尔丁

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